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酿酒技术:生料酿酒技术,生料熟料酿酒工艺对比

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酿酒技术:生料酿酒技术,生料熟料酿酒工艺对比

发布日期:2018-12-28 作者: 点击:

一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 

 以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。  

  生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 

 从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点: 


 1、原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 


 2、生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。

 

  3、按原料总量加入0。6~0。7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等,省 去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。

 

4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如,以酿酒技术较为先进的唐三镜普通白酒为例,原料出酒率一般为48-53%(酒度以57.5%计),最高也只能达到55-56%。采用唐三镜酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产,玉米出酒率能达到55%(酒度以65%计),大米出酒率能达到65%,而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映,采用生料酿酒技术生产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述,生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因此操作简便,轻松。 


 二、 生料酿酒酒曲的特点  生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。  


  三、酿酒生料酒曲具有如下特点: 

 1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。 


 2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精,还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 

 3、 利用这种曲种,还能酿制各种不同香型的白酒。例如浓香型白酒,不仅工艺流程复杂,操作难度高,而且发酵时间长,出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产,在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3-0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此,在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵,发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。

 

 因为各种不同香型的酒,其主体香味成分一部分是由原料本身决定的,一部分则是从外界带入的,以大米、玉米、高梁为例,如不从外界加入其它香味物质,酿制出来的即是米香型或清香型白酒。


  4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。酿造各种蔬菜瓜果酒,包括黄酒的工艺流程如下:生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫外线)→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料,节约能源95%以上。

  四、 生料酿酒工艺操作要点 

 1、配料。粮水比为1:3;生料酒曲用量为原料总量的0.6~0.7%。冷水符合饮用水标准。 

 2、原料粉碎为40目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 

 3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃-30℃。超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者,发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。

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关键词:酿酒,酿酒技术,酿酒设备

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