欢迎进入温州众创酒械设备河北快3走势图!

大型酿酒设备

新闻分类

联系我们

企业:温州众创酒械设备河北快3走势图

电话:400-1197119

手机:152-58693550     

邮箱:wangzj888@126.com

网址:www.fixbeta.com


大型酿酒设备厂家浅谈新工艺酿酒过程

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 技术知识

大型酿酒设备厂家浅谈新工艺酿酒过程

发布日期:2019-01-04 作者: 点击:

大型酿酒设备厂家浅谈新工艺酿酒过程

  一、蒸料

  1、备料。在选择玉米时,要选购那些成色好的玉米,现在玉米的品种繁多,但需要掌握的一条原则是,在价格同样的情况下,要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种,也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”,如东北的白头霜,小粒红,越是成色好的玉米、产酒量也越高,对酿酒行业来说,经济效益也越大。成熟期短的玉米,相对来讲,出酒量少一些,如果成熟期短的玉米,价格低廉,用这种成本低的原料酿酒,同样能获利很高的经济效益、这要根据当地的实际情况灵活掌握。

  2、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时,就成为粘发糕了,不能发酵酿酒。

  3、粉碎加工。最好把玉米在剥皮机上剥一遍皮,然后再用电磨或粉碎机把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢?因为玉米皮和脐子(植物学上叫种子胚芽)不含酒,酿酒业有一句名言:叫做含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里面酿酒,费工费料不经济,要是把剥去的糠皮和脐子,喂猪时直接添加进去,不但不浪费,生熟搭配,更有于猪对营养的全面吸收与消化,玉米粒不剥皮直接粉成面也完全可以酿酒。

  技术要点:玉米面粉碎得越细,糖化得也越快,发酵也越彻底,周期也越短,出酒率也越高,玉米面中含的酒拿出也越干净。

  4、拌料。按100斤玉米面40斤水的比例,把玉米面和水充分地搅拌均匀(在木槽子、铁盆、锅里、或干净的地板、水泥地面上都行)。这种拌料,水和玉米面比例,要根据玉米面本身的含水率来灵活运用(标准的玉米含水率14-15%),玉米面本身湿,拌料时就要少加点水,玉米面本身干含水量少,拌料时就要多加点水。拌好的料的检测方法:用手紧握能稍成团。松手团即裂缝稍散开。松手团散不开,说明水加得太多,松手团散开,说明水加得太少。

  技术要点:拌料太湿的弊病是,蒸料时不愿意透气,发酵时打耙面团不易打碎,拌料太干的弊病是,蒸料时就会出现夹生面、蒸不透的生料,在发酵时沉入缸底不能糖化,拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅,致使整锅酒报废。所以说,要把料拌均匀,干湿正合适,是非常关键的环节。水要靠用秤称,拌好的料用眼看,用手握相互配合,才能恰到好处。需要注意的是,拌料一定要用清洁干净的水。

  5、蒸料:在酒锅里加上水,比例是100斤干料,锅底加水50斤,放上铁帘,铺上帘布(用单层的麻袋片或者纤维袋片均可)。灶里点火,待水烧热,把拌好的料用铁筛子筛一遍(采用8-10目的筛网),为什么要筛料呢?筛料,就是把料里混入的玉米粒子等杂物筛出去,把料的团块搓碎,以防止烧煮时这些杂物沉淀在锅底糊锅,使全锅酒报废。

  把筛过的料上锅蒸,筛料采用两种方式都可以,一种是在拌料的容器里筛,另一种是锅上架两个光滑的棒,直接往锅里筛,上料的方法是,用铁锹或铁盆,锅中哪里上气就往哪上料,一层一层地撒,也就是通常说的,见气撒料,不要用手或锹把料按紧拍实。要保持料松散有空隙,这样有利于串气,蒸透料。若按紧不透气,料就蒸不好,等到把料全部装上锅,气也基本上全上均匀了,这时盖上迫盖,迫盖的下沿用水密封好,迫盖的上孔用木板压盖上,继续烧火,等到锅上冒大气时,开始计算蒸料的时间,锅在冒大气之间的时间不计算。蒸25分钟停火再闷30分钟,这时料就蒸好了,蒸的料是八分熟,用铁锹趁热挖出锅,料能挖出大块,而且料喷发着香味,料块松散适宜,颤微微富有弹性为最好,其中间有夹生面,说明没有蒸透,还要盖上锅再蒸一会。

  技术要点:料上锅不能压紧,但刚开始第一层料在离帘布10厘米左右。用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的,是让气均匀地在锅内上,不致于料与锅壁贴不紧而有空隙造成跑气,蒸不熟锅内中间的料。10厘米以上的料层就不要用手再按了,只按一周就行了。

  锅里加水多与少有学问,加的水过多,浪费燃料又不愿开锅,加的水过少,不等到把料蒸熟就烧干锅了。这要根据你用的酒锅容积大小和蒸的料多少来灵活地掌握和运用,勤动脑,多实验,以掌握蒸料锅加水的最佳数量,熟能生巧。

  最关键的一条,就是锅里加的水面必须比蒸料铁帘、布低不少于8厘米,如水离帘布太近,开锅时水沸腾翻滚就要把料泡成浆糊,透不过气而无法把料蒸熟了,再要注意一点,就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭,否则,热气烫人,出料不方便。

  二、发酵

  按照干料计算100斤:250斤水的比例,把水加到缸里(料的多与少都要按这个比例增减来计算),然后把蒸好的料出锅倒入缸里的水中(北方合适)。用木耙将料团块在水中打碎,待缸中料液温度降到30-35度时,加入家家兴酒曲是每缸料多加0。2两即可。缸中的水温绝对不能达到40度,否则将把酒曲烫死了。水温低则不能发酵。在加入酒曲时,冬天要比正常比例多加入0。1两,夏天要比正常少加0。1两,用木耙把加入的酒曲与料液充分搅拌均匀,然后缸口蒙上塑料布,再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上,发酵室最佳恒温是30-35度之间,夏天控制在30度,冬天控制在接近35度,待2-3小时之后,缸里液料开始发生反应起泡,然后液料哗哗响,上下翻腾,如果发酵室能达到30度恒温,待到72小时之后,反应结束,无气泡和响声时,蒙盖缸口的塑料布下沉,这时掀开塑料布,能闻到酒香气味,当看到缸里的液面澄清,玉米面料全部沉淀到底,说明发酵的全过程已完毕,用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。

  如果发酵时间已到72小时,缸中反应没结束,液面没澄清,玉米面混浊地飘浮没沉淀,说明整个发酵过程没有控制好恒温,尤其是昼夜温差太大而影响了发酵效果,或者是料入缸时水温太低,放入的酒曲一时难以活化,所以还要延长发酵时间到84-96小时,无论怎样的情况,发酵最好不要超过100个小时以上,否则将影响出酒率和酒的质量,所以说,发酵室的温度非常重要,温度低发酵液料需要拖延时间过长,温度过高就把酒曲给烫死了。

  需要注意的是,在北方寒冷的冬季,如果把缸放到火坑上发酵,在热炕头上的缸底部一定要垫上或者架空起来,防止湿度过高烫死酒曲,如果采用火墙子和暖气片增加室内的温度,缸也要距离远一点,最理想的是,控制发酵室的空气达到要求的恒温,其效果最好。

  夏季南方气温高,发酵缸要放到炎热的太阳光直接照射不到的阴凉处,用温度表测量液料里的温度,缸里比室温高几度是正常的现象。因发酵反应温度自然会升高,缸壁与塑料布密封不易将热量散发出去。但是接近40度时就要立即采取降温措施了,打开门窗通风,或者在室外搭凉棚遮阴,如果缸里温度降不下来,液料就要腐败变质而发酵不出酒。盖缸口的塑料布一定要完好无破洞,如果采用旧的塑料布可用两层,但破洞也要粘好。检查塑料有无破损的方法:一是对灯光看;二是用水试看漏不漏水;三是如果缸中液料起反应哗哗翻腾了,而蒙缸口的塑料布没有象面包一样鼓起来,说明塑料布有漏洞或者绳没扎紧。密封得不严,应立即更换一块好的塑料布。另外,发酵用的缸不能有漏洞或裂纹,否则将漏气跑酒。

  技术要点:冬季气温低,缸里要加温水发酵,夏季气温高,缸里要加凉水,要掌握住这条原则,缸里的水温由高降低容易,稍等一会就可以了,由低升高就难办了,有蒸料出锅入缸时,用温度表检测缸里的水温在8-10度下料就正合适。

  第二条原则是关键,水一定加清洁干净的水,因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的,从古到今,之所以能酿出名酒,享誉世界,除了技艺独特精工细做之外,一条主要的因素就是,有好水才能酿出好酒。驰名中外的安徽毫州古井贡酒,正是因为有一口清澈甘甜的古井水。

  第三条原则就是,整个酿酒过程中,从玉米面到水,以及使用的各种容器与工具,一定要清洁干净专用,特别是刷帚和水勺子,一定不要接触到油盐酱醋和其它有异味的物质,否则,将直接影响到酒的质量。

  在液料入缸发酵6-8小时左右,掀开盖缸的塑料布再打一次耙,这样就能把料的团块全部打碎,使酒曲与液料混合得更均匀,发酵的效果更好。

  三、烧煮

  1、装锅。把发酵好的液料,加入锅中,放入铁耙,盖上迫盖,连接上气杠,迫盖的下沿与酒锅的连接处,气杠与迫盖的连接处,气杠与冷凝器的连接处,槽内都要加满水密封。灶里点火开始烧煮,这时要特别注意,经常地搅拌,尽量把锅底各个部位都搅到,搅拌的目的,就是使锅里的液料不沉淀糊锅底。待液料烧煮开锅了,开锅的现象是,气杠热得用手不敢触摸,冷凝器的下气室出酒管开始淌洒,开锅后液料上下沸腾不糊锅。

  2、测酒。凡是烧煮过程,不论是从酒锅、气杠还是冷凝器,从哪个部位冒气都是跑酒,所以说,整个酿酒设备各处都不能有漏洞和裂纹。密封槽里的水始终保持不缺少。刚开始出酒是“头酒”,也就是大家通常所说的“流上酒”,这里酒的度数最高,越往后出酒的度数逐渐降低,用温度表和酒精表(比重计)相互配合,在与视线水平的位置上,读出此时的温度与酒度,然后根据测出的读数,在酒精换算表中,温度与酒精度两线交叉点处,打出相同的换算数,即可得出你测量时该酒样的实际度数。

  根据你当地消费者喜欢饮用的酒度,来调整该酒的出酒量,高度酒畅销就专门生产高度酒,低度酒畅销就专门生产低度酒,以销定产。要高度酒就早掐尾,要低度酒就晚掐尾,随自己的意愿灵活掌握。

  3、接尾酒。等到出酒管流出的酒度数低于你所需要的度时,即可把接酒桶提开,另用桶接尾酒(通常说的稍子),待尾酒度低于10度,该锅酒全部烧煮完毕,你所接的尾酒,把它加入烧煮第二锅酒的液料中一起烧煮,用它同样可出高度酒,一锅接着一锅循环使用,尾酒一点也不浪费。

  4、放料。压上灶里火,拧开酒锅底下放料开关,放出液料(酒糟),把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷(饲料)上,用铁锹或勺子趁热充分搅拌均匀,这时粗饲料被热酒槽很快烫热软化,待其温度降下去,随即就可用来直接喂猪鹅鸭狗等家禽了,有酒香味非常喜欢吃。

  技术要点:烧煮酒时,冷凝与外桶之间要充满冷却水,如果出酒管流出的酒温达到20度就要循环冷却水了,进水管加入冷水,溢水管淌出热水,或者减少灶里的火,防止因温度过高酒挥发造成损失。

  放酒糟时要拨下气杠,使锅中的热蒸气放出来,液面与大气相通,才能放干净,如果连续烧煮下一锅酒,酒锅可不刷,如不继续烧酒,酒锅一定要刷干净,以备再用,放完酒糟,要用锅紧接着蒸料,锅也要刷干净,以防糊锅与扑锅。


本文网址:http://www.fixbeta.com/news/433.html

关键词:大型酿酒设备,新工艺酿酒,大型酿酒设备厂家

最近浏览:

大型酿酒设备厂家.png


扫一扫,关注更多信息

热推产品  |  主营区域: 温州 义乌 杭州 宁波 上海 湖州 昆山 苏州 台州 金华
博悦彩票平台 百盈彩票平台 必博彩票平台 乐仑彩票平台 爱购彩票APP 宝乐彩票平台 泊利彩票APP下载 必博彩票平台 河北快3走势图 宝乐彩票平台